Houtovenbrood bakkerij

Houtovenbrood

Het brood dat wij u serveren is volledig ambachtelijk bereid door Bakkerij Panebois uit Noorbeek. Het ecologisch geteelde graan uit de Voerstreek en Haspengouw wordt gemalen in een graanmolen op waterkracht. Het houtovenbrood wordt bereid met uitsluitend natuurlijke toevoegingen zoals zuurdesem en zeezout. De bakker verwarmt, zijn 7000 kg zware uit chamotstenen opgebouwde oven, met beuken takkenbossen en sprokkelhout. Het kost hem 8 tot 10 uren om de oven te verwarmen tot 300 graden celsius. Vervolgens bakt hij in 7 tot 8 sessies van 35 minuten ongeveer 80 broden per keer. Vroeger werd het deeg gekneed met de voeten (!!!), tegenwoordig gebruikt hij een deegmachine. Dit is de enige automatisering die wordt toegepast tijdens het productieproces van het houtovenbrood. Gezien de authentieke wijze van broodbereiding, serveren wij u een uniek produkt.

Hoe bakt onze bakker een
biologisch zuurdesem houtovenbrood?

Lang voor het deeg gekneed wordt is onze bakker reeds met de grondstoffen (meel, zeezout, zuurdesem en water) bezig. Hij koopt biologisch tarwe, speld en rogge meel dat zo vers mogelijk gemalen is in een traag malende stenen molen. Na het malen wordt het meel niet gezeefd. Zo krijgt de bakker een "levend" volkorenmeel waar alle bestanddelen nog in zitten.
Dan kan hij beginnen, als hij tenminste zuurdesem heeft. Zuurdesem is een natuurlijk soort gist. Om zuurdesem zelf te maken wordt volkorenmeel en water gemengd in een kom weggezet voor minstens 6 dagen. Tussendoor voegt hij continu water en meel toe. Spontaan door de in het meel aanwezige gistcellen is de meelbrij gaan gisten tot een luchtig licht zure zuurdesem. Twee dagen voordat het brood gebakken wordt begint onze bakker met het opzetten van het deeg. De klomp zuurdesem wordt gemengd met meel en water en gekneed tot een stevige deegmassa. Dit deeg gaat dan ongeveer 5 uur rusten. Vervolgens voegt hij weer meel en water toe en kneed daarvan een deeg en legt dit wederom te rusten. In die twee dagen herhaalt hij de toevoegingen en het kneden in tussenpauze van ongeveer acht uur. Ondertussen moet de bakker nauwkeurig de ontwikkeling van het deeg volgen. Hij proeft, ruikt en voelt of het deeg zich naar wens ontwikkelt. Proeft hij er teveel van dan kan hij wel eens stevige buikpijn krijgen. De bakker zal er af en toe wel buikpijn van krijgen want de ontwikkeling van het deeg heeft hij niet helemaal in de hand. Immers de ontwikkeling van het deeg is een natuurlijk proces waarin de wisselingen in temperatuur en vochtigheid een grote rol spelen. Door voortdurend nauwkeurig hierop te letten is bijsturen wel mogelijk. Het deeg is namelijk te versnellen door meer water en warmte toe te voegen of te vertragen door meer meel toe te voegen en het deeg koeler weg te leggen. Dan breekt de dag aan dat de bakker gaat bakken. Nog eenmaal wordt meel en water toegevoegd. Nog eenmaal gaat het deeg rusten. Bij deze laatste menging komt ook het zeezout erbij. Ongeveer 5 uur later vormt de bakker met de hand het brood in ronde of langwerpige vorm. Deze broodvormen gaan twee tot drie uur rijzen. De bakker mag dan ook vooral niet vergeten een klomp deeg af te pakken en opzij te leggen als zuurdesem voor de volgende keer. Twee uur later, inmiddels is de houtoven gestookt tot 300 graden Celsius, wordt het brood in de oven geschoven. In ongeveer 35 minuten bakt het tot een geurig knappend brood van een kwaliteit als oma vroeger zelf bakte in haar "sjanse" oven.

"Het gaat mij om de puurheid"

Bakker Hub Strijthaegen is van plan op aanvraag demonstraties en cursussen brood bakken met de houtoven te organiseren. "De warme bakker van nu moet zich onderscheiden. Anders sterft het beroep uit en houden we alleen grootschalige productie over."
Als u interesse heeft, neem gerust contact op met Hub en Ann Strijthaegen van Bakkerij Panebois.